Yazı Detayı
17 Ocak 2020 - Cuma 01:09 Bu yazı 6024 kez okundu
 
KATKISIZ HAYAT
Nilüfer Karadal
Gıda Yüksek Mühendisi
 
 

Son yıllarda hepimiz doğal hayatın öneminin daha çok farkına vardık. Yiyecek, içecek olarak tükettiğimiz gıdalar, yaşadığımız ortamlar, giydiklerimiz, kullandığımız mobilyalar gibi kısaca her alanda doğal ürün arayışına girdik.

Doğal ürüne ulaşmanın en kolay yolu organik ürün tüketmekten geçer diye düşündük, kısmen doğru. Ama şunu unuttuk doğal demek katkısız saf hal demektir ve biz doğala saflaştırarak yani katkı maddelerini çıkararak ta ya da azaltarak ta ulaşabiliriz. Gelin biraz katkı maddelerinden ve yeni uygulamalardan bahsedelim…

Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelere gıda katkı maddesi denir.

Tüm dünyada gıda katkı maddeleri “E” kodlarıyla ifade edilmektedir. Bu E kodları aslen Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve ilgili maddenin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) uzmanları katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarla kullanımında sakınca olmayan maddelerle ilgili listeler hazırlamaktadır.

 

Gıdalarda, gıda katkı maddelerinde ve gıda enzimlerinde kullanılan gıda katkı maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir.

 

  • Tatlandırıcılar: Sofralık tatlandırıcılarda veya gıdalarda tatlı tat vermek amacıyla kullanılan maddeler;
  • Renklendiriciler: Gıdalara renk veren veya rengini geri kazandıran, gıdaların doğal bileşenlerini ve genel olarak olduğu gibi gıda olarak tüketilmeyen doğal kaynakları içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni olarak kullanılmayan maddeler;
  • Koruyucular: Gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler;
  • Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmalara karşı koruyarak, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler;
  • Taşıyıcılar: Gıdalara besinsel veya fizyolojik amaçlarla ilave edilen gıda katkı maddelerini veya aroma vericileri, gıda enzimlerini, besin maddelerini veya diğer maddeleri; bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden ve birbirleri ile herhangi bir teknolojik etki göstermeden çözmek, seyreltmek, disperse etmek veya fiziksel yollarla modifiye ederek, bu maddelerin işleme, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran maddeleri;
  • Asitler: Asitliği arttıran veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler;
  • Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler;
  • Topaklanmayı önleyiciler: Gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltan maddeler;
  • Köpüklenmeyi önleyiciler: Köpüklenmeyi azaltan veya önleyen maddeler;
  • Hacim arttırıcılar: Gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddeler;
  • Emülgatörler: Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını veya oluşan homojen karışımın sürekliliğini sağlayan maddeler;
  • Emülsifiye edici tuzlar: Peynirde bulunan proteinleri dispers hale getirerek yağ ve diğer bileşenlerin homojen dağılımını sağlayan maddeler;
  • Sertleştiriciler: Meyve ve sebzelerin dokularını sert veya gevrek hale getiren veya koruyan veya jelleştiriciler ile etkileşerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren maddeler;
  • Aroma arttırıcılar: Gıdanın mevcut tat veya kokusunu artıran maddeler;
  • Köpük oluşturucular: Sıvı veya katı gıdalarda gaz fazın homojen dağılımını sağlayan maddeler;
  • Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddeler;
  • Parlatıcılar: Yağlayıcılar/kaydırıcılar da dahil gıdaların dış yüzeyine uygulandığında parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir tabaka sağlayan maddeler;
  • Nem vericiler: Gıda maddelerinin düşük nemli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddeler;
  • Modifiye nişastalar: Fiziksel veya enzimatik uygulamaya ve asit veya alkali ile inceltmeye veya ağartmaya tabi tutulmuş olabilen yenilebilir nişastaların bir veya daha fazla kimyasal işleme tabi tutulması ile elde edilen maddeler;
  • Ambalajlama gazları: Gıda maddesi kaba yerleştirilmeden önce, yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlar;
  • İtici gazlar: Gıdanın bulunduğu kaptan dışarı çıkmasını sağlayan hava dışındaki gazlar;
  • Kabartıcılar: Gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımları;
  • Metal bağlayıcılar: Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler;
  • Stabilizörler: Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, gıdada bulunan iki veya daha fazla birbiri ile karışmayan fazın homojen dağılımının sürekliliğini sağlayan, gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren, proteinler arası çapraz bağ oluşturarak gıda parçacıklarının bağlanmasını sağlayan, gıdaların bağlanma kapasitelerini artıran maddeler;
  • Kıvam arttırıcılar: Gıdanın kıvamını arttıran maddeler;
  • Un işlem maddeleri: Una veya hamura pişirme kalitesini geliştirmek amacı ile ilave edilen emülgatör dışındaki maddeler olarak 26 başlık altında toparlayabiliriz.
  •  

Doğal kaynaklardan elde edilen katkı maddelerinin dozunda kullanımı zararlı değildir. Ancak; kimi zaman art niyetli üreticiler tarafından daha ekonomik ürün yapmak; kimi zaman da kalitesiz hammaddeyi ve üretimde hijyenik olmayan yöntemlerin kullanımını maskelemek amacıyla kontrolsüzce kullanılabilir. Bu durumda ürünün besleyici değeri azalmış ve tüketici de aldatılmış olur. Birde bilinçsizce mevzuat dışı yüksek doz kullanılabilir ki bence en vahim durumda budur…

 

Kapanışımı üniversite yıllarımda ilk defa Gıda Toksikolojisi dersinde öğrendiğim, toksikoloji denilince akla ilk olarak gelen bilim adamı Paracelsus’un (1493-1541) zehiri tanımlarken kullandığı ve bugünkü modern toksikolojinin de çıkış noktası olan ifade ile yapmak istiyorum. "HER MADDE ZEHİRDİR. ZEHİR OLMAYAN MADDE YOKTUR; ZEHİR İLE İLACI AYIRAN DOZDUR..."

 
Etiketler: KATKISIZ, HAYAT,
Yorumlar
Yazarın Diğer Yazıları
Haber Yazılımı